İstanbul Rumeli Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Öğretim Üyesi ve Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Ömer Çetin, Kurban Bayramı öncesinde kurbanlık hayvanların seçimi, kesimi ve etlerin hijyenine yönelik önemli bilgiler paylaştı.
Prof. Dr. Çetin, sağlıklı hayvanlardan elde edilen etlerin de sağlıklı olacağını vurguladı ve kesim ile parçalama işlemlerinde kullanılan alet ve malzemelerin hijyenine dikkat edilmesi gerektiğini belirtti. “Kesim ve parçalama işlemlerinde kullanılan aletler paslanmaz çelikten olmalı, temizlik ve dezenfeksiyonlarına özen gösterilmeli. Tahta gibi kir ve mikroorganizma barındıran malzemelerden kaçınılmalıdır. Kullanılan su, içme suyu kalitesinde olmalıdır.” dedi.
Kurban Kesiminde Sağlık ve Hijyen Kurallarına Dikkat Edilmeli
Kurban kesmenin İslam dini açısından önemli bir görev olduğunu belirten Prof. Dr. Çetin, ülkemizde her yıl yaklaşık 3 milyon büyük ve küçükbaş hayvanın kesildiğini ifade etti. Kurbanlık hayvanların sağlıklı olması gerektiğini vurgulayan Çetin, kesimden önce hayvanlara iyi davranılması, eziyet edilmemesi ve dinlendirilmesi gerektiğini söyledi. Kesim işlemlerinin mezbahalarda ya da belediyelerin izin verdiği mekanlarda yapılmasının önemine dikkat çekti ve kurban atıklarının çevreye atılmaması gerektiğini belirtti.
Sağlıklı Kurbanlıklar Veteriner Hekim Kontrolünde Kesilmeli
Prof. Dr. Çetin, kesim öncesinde kurbanlık hayvanların dinlendirilmesinin et kalitesini ve hijyenini olumlu yönde etkilediğini belirtti. “Yorgun hayvanların kesilmesi ile yeterli miktarda kan akmadığından etler iyi bir olgunlaşma periyodu geçiremez, dayanıksız ve kalitesiz olurlar.” dedi. Sağlıklı hayvanların veteriner hekim kontrolünde kesilmesi, etlerin uygun koşullarda taşınması ve muhafaza edilmesinin gıda güvenliği açısından kritik olduğunu vurguladı.
Kurban Etleri Soğuk Muhafaza Altında Dinlendirilmeli
Kesim sonrasında kurban etlerinin soğuk muhafaza altında dinlendirilmesi gerektiğini belirten Prof. Dr. Çetin, “Kesim sonrasında sıcaklıkları yüksek olan etler kapalı kaplarda veya poşetlerde bekletilmeden soğuk dolaplara alınmalı ve soğuk havanın etlere direkt temas etmesi sağlanmalıdır. Bu sayede bakteriyel üreme riski ve renkte kararma/koyulaşma önlenebilir.” dedi. Buzdolabında saklanacak etlerin küçük parçalara ayrılarak hijyenik poşetlerde veya kapalı kaplarda saklanmasının kolaylık sağladığını ifade etti. Etlerin dayanma süresinin kesim hijyeni ve muhafaza koşullarına bağlı olarak değiştiğini belirtti.
Donmuş Etler 3 Ay Süreyle Saklanabilir
Kurban etlerinin uygun şekilde dondurulmasıyla -18°C’de 3 ay süreyle saklanabileceğini belirten Prof. Dr. Çetin, “Özellikle pirzola, biftek, köfte gibi etleri dondurmadan önce her dilimin arasına pişirme kağıdı yerleştirerek ürünlerin yapışmadan muhafazası sağlanabilir.” dedi. Donmuş etlerin buzdolabı koşullarında çözdürülmesi gerektiğini vurgulayan Çetin, çözdürme ve geri dondurma işlemlerinin gıda zehirlenme riskini artırabileceğini belirtti.
Kesim Yerleri Hijyen Kurallarına Uygun Olmalı
Prof. Dr. Çetin, Kurban Bayramı’nda hayvan hastalıklarının ve zoonoz hastalıkların yayılma riskine dikkat çekti. Kesim yerlerinin hijyen kurallarına uygun olmaması, eğitimsiz personel gibi sebeplerle kurbanlık hayvanlardan elde edilen etlerin insan sağlığı için tehlikeli olabileceğini belirtti. Sağlıklı ve güvenli kurban eti elde etmek için hayvan hareketlerinin kontrol altına alınması, veteriner sağlık raporu ve kulak küpesi olan hayvanların kurban edilmesi gerektiğini vurguladı. Kesim yapan personelin eğitimli olması ve yeterli kesimhane ve mezbahaların olmadığı yerlerde mobil kesim istasyonlarının oluşturulması gerektiğini ifade etti. Ayrıca, kurban etlerinin ihtiyacı olan kimselerle paylaşılması gerektiğini söyledi.
